Bientôt le soleil, la mer et les paniers des légumes

En route pour les légumes de 2013 ...

Fin 2012, vendredi et samedi dernier ;-), nous avons effectués 

la transhumance Olivetta - Castillon avec les ânes. La maman Patata, 

de type irlandais et sa fille Isis, de type sarde, les cousin(e)s d'Emile 

et Nina, de type grenoblois, les propriétaires des ânes, de type italo-hollandais, 

les copains des propriétaires de type hollandais ... 

tous ensemble par les chemins, les ponts, les tunnels et les routes plus ou moins

utilisées avons parcourus les 20 km à une allure vive d'environ 2 km/h !

Les ânes sont désormais installés à Castillon, le matériel est lui aussi arrivé

il y a quelques jours ... le travail va pouvoir commencer. 

Premier objectif : apprendre à travailler !

En 2013,  sur les planches étroites de Castillon, 

nous nous attelons à l'agriculture de demain ! 

http://www.prommata.org/

Anchois fraîches farcies

Pour 4 personnes


24 anchois fraîches, sans arrêtes et ouvertes 
1 scarole
12 olives noires
1 patate
1 petit piment frais
chapelure 
huile d'olive vierge extra
sel et poivre noir du moulin
2 gousses d'ail

Nettoyez et lavez les feuilles de la scarole sous de l'eau froide bien les égoutter puis les émincer en fine lamelles. Pelez et lavez la patate, et la couper en fines tranches. Epluchez ail, mondez le piment et l'émincer.Ajoutez y les olives dénoyautées et tranchées, et rectifiez l'assaisonnement. Dans un plat qui va au four, garni avec un filet d'huile d'olive, disposez la moitié des anchois (ouvertes en deux) peau contre le plat, salez les légèrement, déposez dessus le mélange cuit, et recouvrir avec l'autre moitié des anchois.
Dans un plat qui va au four, garni avec un filet d'huile d'olive, disposez la moitié des anchois (ouvertes en deux) peau contre le plat, salez les légèrement, déposez dessus le mélange cuit, et recouvrir avec l'autre moitié des anchois.

Faites revenir l'ail et le piment dans un peu d'huile, puis ajoutez la scarole, et faites sauter le tout quelques instants (pour bien faire prendre le goût de tous les ingrédients). Ajoutez la patate émincée et laisser cuire pour environ 10 / 15 min. Quand la patate est cuite et la scarole bien attendrie éteignez le feu.
Salez légèrement, soupoudrez de chapelure et d'un filet d'huile d'olive, et puis mettez au four chaud à 180°C pour 
5 min.

Après cuisson disposez 3 anchois farcies dans chaque assiette et servir aussitôt.

Pappardelle con scarola

Pour 4 personnes

2 scaroles (ou 1 grosse) tendres
320g de pappardelles (pas au oeufs!)
50 g de petites câpres
100g d'olives de Gaëta (ou de Nice)
50g de pignons ou d'amandes effilées
ail
piment
huile
sel 

Laver les scaroles et les ébouillanter deux minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et garder un peu d'eau de cuisson à part. Mixer avec un filet d'huile d'olive, et éventuellement un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir une belle crème lisse et verte. Pendant ce temps mettre à dessaler les câpres (les câpres au sel sont bien meilleures que celles dans le vinaigre) et dénoyauter les olives.
Cuire les pappardelles al dente et toaster les pignons (ou les amandes) dans une petite poëlle (sans matière grasse).
Mettez 4 cuillères d'huile dans une poëlle (assez grande pour contenir les pâtes), faites y revenir l'ail et le piment, ajouter la crème de scarole, olives et câpres et faire cuire quelques minutes. rectifier l'assaisonnement puis y ajouter les pâtes al dente que vous allez faire "sauter" quelques minutes à feu vif. Si l'ensemble n'est pas assez crémeux, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Servez en soupoudrant de pignons toastés.

Pic-nic

Salade de betteraves, endives et pomme verte

Pour 6 personnes

4 endives
2 pommes
4 betteraves cuites
150 g de comté
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Dans un bol, émulsionner la moutarde, le vinaigre, l'huile, l

e sel et le poivre. Laver les endives et les sécher soigneusement. Creuser légèrement le coeur avec la pointe d'un couteau pour ôter l'amertume. Les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis en morceaux.
Laver les pommes et les couper en morceaux.
Couper les betteraves et le comté en dés.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

 Arroser de sauce.

Soupe de betteraves et orge, crème sure et ciboulette

Pour 4 personnes

50 ml d’huile neutre (végétale ou pépin de raisin)
250 g d’oignons coupés en dés
1,5 litres de fond de volaille
100 gr. d’orge perlé
500 gr. de betteraves rouges
50 g de crème sure
4 tiges de ciboulette ciselées
Sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons salés et poivrés, sans coloration, pendant environ 10 minutes. Ajouter le fond de volaille et l’orge.
Bien mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit cuit.
Pendant ce temps, faire cuire les betteraves, les éplucher et les couper en dés.
Lorsque l’orge est cuit, mélanger les betteraves au reste de la soupe et laisser mijoter de 1 à 2 minutes.
Au service, déposer un peu de crème sure dans chaque bol.
Terminer en ajoutant de la ciboulette ciselée et de l’huile de ciboulette sur la crème sure et servir.

Millefeuille Betterave et chèvre

Recette du blog "Do you Doux"

Voici une petite recette très facile a faire (moins de 10 minutes de préparation), et très gourmande ! 

J’aime beaucoup ce genre d’entrée pour le printemps, 

elle est colorée et fraîche. A vous de jouer !

1 grosse betterave rose
1 pyramide de chavroux
sel, poivre, huile d’olive
quelques graines de tournesol

A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, faîtes de fines tranches de betterave. Déposez sur une assiette une tranche de betteraves, puis mettre une belle cuillerée de chèvre, et montez le millefeuille en alternant chèvre et betterave. Si vous avez des tranches très fines, vous pouvez en mettre deux de suite pour consolider le millefeuille. 

Terminez avec un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel, un tour de moulin a poivre, et quelques graines de tournesol 

pour le craquant ! Servez immédiatement.

Salade d'avocat, betterave, emmental et vinaigrette vanille

Crédits photos : Le Dire et Le Goût - Pierre-Louis Viel

Pour 2 personnes

180 g d’emmental Grand Cru
1 petite betterave crue
2 avocats
1/2 gousse de vanille
5 cl de vinaigre de vin
5 cl d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de sucre

Ouvrez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines.
Déposez la gousse et les graines dans une casserole avec le sucre et 5 cl d’eau.
Faites cuire 5 mn à feu moyen pour obtenir un sirop épais. Ajoutez le vinaigre, portez à ébullition 30 sec.
Hors du feu, retirez la gousse de vanille.
Ajoutez l’huile puis mixez 10 sec. avec un mixeur plongeant pour obtenir une vinaigrette, laissez refroidir.
Taillez l’emmental en fines tranches.
Épluchez et râpez la betterave, épluchez et coupez l’avocat en tranche.
Répartissez l’emmental, l’avocat et la betterave sur des assiettes.
Nappez de vinaigrette à la vanille.
Réservez les assiettes 15 mn au frais avant de servir.

Cannelloni aux épinards

Pour 4 personnes 12 cannelloni 700 g d'épinards 250 g de ricotta 2 gousses d'ail 1/2 l de béchamel (salée et poivrée) 100 g de parmesan rapé sel, poivre

Hacher grossièrement les épinards et l'ail Faire fondre, dans une casserole, les épinards et l'ail 10 min à couvert Ajouter la ricotta, saler, poivrer et bien mélanger Garnir les cannelloni avec cette farce Verser 1/3 de la béchamel au fond d'un plat à four ; y déposer les cannelloni puis recouvrir du reste de béchamel Parsemer de parmesan Recouvrir le plat d'un papier alu pour éviter le dessèchement des pâtes Mettre au four à 190°C pendant 40 min.

Brick épinard et viande hachée

Pour 4 personnes 
10 feuilles de brik coupées en 2Epinard congelé ou frais hachéViande haché1 oignon haché grossièrementFromage turc non salé, sinon de la Vache qui Rit1 goutte de crème fleuretteSel, poivre, cumin, gingembre
Faire suer les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre. Ajouter les épinards puis la viande hachée, saler, poivrer et épicer. Faire cuire sur feu doux à couvert. Avant la fin de la cuisson, mettre 2 cuillères à soupe de crème fleurette (cela rendra la farce onctueuse) et éteindre au bout de 10 secondes.
Une fois le tout cuit, laisser reposer 5 minutes.

Prendre les feuilles de bricks préalablement coupées en 2 sur la longueur. Plier le côté arrondi vers le côté qui ne l'est pas. Sur l'extrémité, mettre l'équivalent d'une cuillère à soupe de votre farce avec un peu de fromage turc ou de Vache qui Rit (attention : ne pas mettre trop de fromage, cela déborde pendant la cuisson). Et plier la feuille de brik en triangle (mode d'emploi sur l'emballage des feuilles).

Faire chauffer un peu d'huile de friture dans une poêle et faire dorer les bricks de chaque côté à feu moyen. Pour finir... Avant de servir les bricks, un conseil, mettre un peu de jus de citron (1 citron frais) mais pas trop pour ne pas masquer le goût des bricks.

Epinards aux graines de sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

600g d’épinards
50g de graines de sésames dorées
60 ml de dashi (bouillon japonais que l’on trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques)
1 cc de sucre
2 CS de sauce soja

Préparez la sauce :
Dans un petit récipient pouvant être fermé hermétiquement, mélangez le dashi (chaud), la sauce soja, les graines de sésame et le sucre. Refermez le récipient avec son couvercle et secouez énergiquement : le but est que le sucre soit bien dissous dans la sauce.
Faites cuire les épinards.
Lorsqu’ils sont cuits et bien chauds, disposez les dans une assiette et versez la sauce aux graines de sésame sur les épinards.

Clafoutis aux navets.

Le marché pour 4 personnes:

     800g de navets

     2 oeufs

     20cl de crème fraîche liquide

     20g de noix de coco

     sel,poivre

Préchauffer le four Th6 (200°).

Laver, éplucher et détailler les navets en dés de 2cm environ et les faire dorer dans une poèle avec un peu d'huile ou une feuille de cuisson.

Les dresser dans un plat à gratin anti-adhésif.

Mélanger les oeufs et la crème, saler et poivrer puis ajouter la noix de coco.

Verser sur les navets et enfourner 30mn.

Tester la cuisson avec la lame d'un couteau. 

Servir dès la sortie du four. 

                                               Bon appétit!!!  

Agneau, navet, petits pois, carottes & cerises

Crédits : www.jennycarenco.com

Pour 5 portions de 200g. 

500 g de petits pois. 
300g de navets. 
100g d'épaule d'agneau coupé en très petits morceaux. 
100g de carottes. 
1 oignon rouge finement haché. 
2 feuilles de laurier. 
Une petite noisette de beurre. 

Pour chaque portion: 5 cerises dénoyautés

Lavez et épluchez les légumes et coupez-les en morceaux. 
Faites revenir l'oignon rouge dans le beurre, puis rajoutez l'agneau et faites dorer sur tous les côtés. 
Baissez le feu, rajoutez les légumes, couvrez à moitié d'eau et laissez mijoter pendant 20 minutes. Vérifiez qu'il reste de l'eau pendant tout le temps de cuisson. 
Retirez du feu, ôtez un peu de jus de cuisson s'il en reste trop et mixez. Servez avec des cerises que vous avez finement hachées.

Navets confits à la cannelle, copeaux de dattes

Crédits : www.danslacuisinedesophie.blogspot.fr

Pour 6 personnes

800 g de navets
6 échalottes
10 dattes détaillées en copeaux
4 petits bâtons de cannelle
100 g de beurre
50 cl d'eau
6 cuillères à soupe de chapelure
1/4 de botte de persil plat
1/2 botte de ciboulette
1 pincée de sucre
sel, poivre

Peler les navets et coupez-les en tranches régulières. 

Faire les cuire dans l'eau et le beurre. Ajoutez la cannelle, les échalottes coupées en 2, la pincée de sucre, du sel et du poivre. Une fois que l'eau s'est évaporée et que le beurre enrobe les légumes, ajoutez les dattes. Mélanger.
Disposer le mélange dans un plat à gratin. Parsemez de chapelure mélangée au persil et à la ciboulette hachés. Passer à four chaud quelques minutes. Servir de suite.

Millefeuille de navet au saumon fumé et à la betterave

Pour 4 personnes

• 
  
• 2 ou 3 navets bien ronds
• 150 g de saumon fumé
• 150 g de fromage frais (type Madame Loïc)
• 1 botte d'aneth
• Quelques gouttes de jus de citron
• Vinaigrette
• 1 petite betterave crue râpée
• 1 gousse d'ail
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 pincée de sucre sel, poivre
• 
  

Rincez les navets, coupez-les en 12 rondelles et faites-les cuire 5 min dans l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau froide. Mélangez la betterave râpée avec l'ail écrasé, l'huile, les vinaigres, 3 cuil à soupe d'eau et le sucre. Salez et poivrez. Mixez le saumon fumé et l'aneth, incorporez-les au fromage frais arrosé de jus de citron. Poivrez. Montez les mille-feuilles en répartissant la préparation au saumon entre 3 rondelles de navets. Filtrez la vinaigrette et nappez-en les mille-feuilles. Décorez d’un brin d’aneth.

Canard croustillant et sa purée de navets au cerfeuil

• Crédits : Femina.fr Cuisine / Stylisme : Marie Leteuré Photos : Loïc Nicoloso
• Pour 4 personnes
• 
  
• 250/300 gr. de navets
• 2 filets de canard de Barbarie
• 100 de petits pois écossés
• 1 pomme de terre
• 1 bouquet de cerfeuil
• 20 de beurre
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Pelez les navets et la pomme de terre et rincez-les. Coupez-les en quatre et cuisez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min.

Faites cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 8 min, puis égouttez-les. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, cuisez les filets de canard pendant 12 min, en commençant par le côté gras et en les retournant régulièrement.

Laissez-les reposer 5 min dans la poêle à couvert avant de les découper en tranches fines. Égouttez les navets et la pomme de terre, passez-les au presse-purée. Dans une casserole, faites évaporer l’eau de la purée sur feu vif. Ajoutez le beurre, la crème et le cerfeuil finement haché, salez et poivrez. Servez avec le canard et les petits pois. Décorez d’un brin d’herbe aromatique.

Crumble de chou-fleur, petits pois et chèvre

Pour 4 personnes

1 petit chou-fleur 

300 g de petits pois extra-frais  

1 petit fromage de chèvre sec 

80 g de noisettes concassées ou en poudre

huile d'olive vierge extra, sel et poivre

Lavez le chou-fleur et, à l'aide d'une râpe à gros trous, râpez les bouquets de chou-fleur de manière à obtenir une grosse semoule.

Plongez les petits pois dans une casserole d'eau bouillante et, 2 min plus tard, la semoule de chou-fleur. Coupez le feu et attendez 1 min.

Alternez les légumes et le fromage en copeaux dans des verres ou des bols.

Recouvrez de noisettes concassées. Servez aussitôt.

Risotto de printemps : fève et petits pois

Pour 2 à 4 personnes :

50cl d’eau + 1 bouillon de volaille
20cl de vin blanc
1 verre et demi de riz rond (20-25cl)
2 oignons nouveaux
Des copeaux de parmesan
50g de petits pois
50g de fève
5-10 cl de crème liquide
poivre du moulin

Emincez les oignons nouveau, réservez la tige émincée, et faites revenir l’oignon dans une sauteuse avec un peu d’huile.
Ajoutez le riz arborio et laissez le pendant 3-4 mins.
Ajoutez alors la moitié du vin blanc et baissez le feu au minimum. Faites cuire jusqu’à évaporation totale en remuant sans cesse.
Ajoutez le reste de vin blanc. Poursuivez la cuisson de la même manière en remuant sans cesse pendant 25 mins environ en ajoutant régulièrement le bouillon. Le riz doit être cuit et crémeux.
Pendant ce temps, portez 2 casseroles d’eau salée à ébullition. Plongez les fèves dans l’une et faites cuire 5min, et les petits pois dans l’autre pour 3min.
Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Retirez la peau des fèves et réservez les légumes au chaud (dans un four par exemple)
Au moment du service, éteignez le feu du risotto, ajoutez la crème liquide et mélangez.
Servez dans les assiettes et ajoutez les copeaux de parmesan, les légumes et quelques rondelles des tiges d’oignons nouveaux. Donnez un tour de moulin à poivre.

Lasagne aux blettes, jambon de Bayonne et brebis

Pour 4 personnes

8 feuilles de lasagnes (sans cuisson)
10 blettes
1 oignon émincé
1 échalote émincée
4 tranches de jambon de Bayonne coupées en fines lamelles
70 gr de tommette de brebis
50 cl de béchamel faite avec 50 gr
1 pincée de piment d'Espelette
Huile de pépins de raisin
Sel & Poivre
Râper la tommette.

Couper les extrémités des blettes, les laver et les couper.
Les faire cuire 10 min à la cocotte minute.
Faire revenir l'oignon et l'échalote dans 1 cs d'huile.
Ajouter les blettes et laisser 5 min. Ajouter le piment, saler et poivrer.
Ajouter le jambon et laisser 5 min.
Répartir 2 feuilles de lasagnes au fond d'un plat beurré. Ajouter 1/3 du légumes - jambon et 1/3 de la béchamel, puis une nouvelle couche de lasagnes et ainsi de suite. Recouvrir avec les deux dernières feuilles, puis napper avec la béchamel. Recouvrir de fromage râpé.8 feuilles de lasagnes (sans cuisson)

Répartir 2 feuilles de lasagnes au fond d'un plat beurré. Ajouter 1/3 du légumes - jambon et 1/3 de la béchamel, puis une nouvelle couche de lasagnes et ainsi de suite. Recouvrir avec les deux dernières feuilles, puis napper avec la béchamel. Recouvrir de fromage râpé.